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Corman Artisan

Interviews

Mars 2018

La passion du fournil : l’histoire de gaëtan paris, meilleur ouvrier de france

Pour Gaëtan Paris, la passion de la boulangerie est née en visitant un fournil… Ce qui n’était au départ qu’une simple curiosité s’est rapidement transformée en révélation. Le maître boulanger débute son apprentissage dans une entreprise traditionnelle, dans le département de la Mayenne d’où il est originaire. Il décide ensuite de rejoindre Paris et de se former à la pâtisserie. Plusieurs brevets plus tard, Gaëtan Paris, qui décidément aime les défis, prépare le concours du Meilleur Ouvrier de France (boulangerie), titre qu’il obtient en 1997.

Apprendre, former, partager : les moteurs de Gaëtan Paris

Aujourd’hui, Gaëtan Paris est consultant indépendant : il intervient directement dans les entreprises et chez les artisans lors d’ateliers thématiques. Mais, modeste, il aime rappeler qu’il sera lui-même toujours un apprenti. Lui qui est passé par de nombreuses écoles, valorise chez l’artisan boulanger-pâtissier une démarche de formation permanente, qu’il applique à sa mission. Comme il l’indique : « Obtenir le titre de Meilleur Ouvrier de France, c’est difficile. Maintenir le niveau d’exigence l’est encore plus. Alors, je suis curieux, je m’inspire de ce que je vois, des personnes que je rencontre, des pays que je visite, des produits que je découvre. Dans mes ateliers à l’étranger, mais pas seulement, j’ai la chance parfois d’observer d’autres méthodes de fabrication. L’échange est très riche. »

L’enjeu pour l’avenir : la qualité des produits et le savoir-faire de l’artisan

Se former pour un boulanger-pâtissier n’est pas seulement une vertu, c’est une obligation. Face à la concurrence sévère de la grande distribution et des réseaux internationaux, qui tirent leur force d’offres promotionnelles et d’un marketing assez puissant, l’artisan boulanger ne peut se battre sur le terrain de la tarification. Ses armes, ce sont ses mains, la qualité de la matière qu’il travaille, et la proximité avec sa clientèle. Les clients sont de plus en plus sensibles au « fait maison ». C’est ici que l’artisan doit se démarquer. Pour le pain ou les viennoiseries, l’heure n’est plus aux produits congelés, au contraire. Le travail du boulanger-pâtissier commence dès l’achat des matières premières car « on ne peut pas faire un bon croissant sans un bon beurre. » Et de poursuivre : « mais il faut aussi un savoir-faire. Ce sont les deux incontournables piliers de l’avenir de notre profession. Aujourd’hui, les très bons artisans creusent l’écart. On ne peut plus se permettre de rester bon. Il faut être très bon. » poursuit Gaëtan Paris.

Un métier de passion aux multiples facettes

Quand on lui demande les qualités nécessaires pour être un bon boulanger-pâtissier, Gaëtan Paris répond sans hésiter : « Ce sont deux métiers différents et complémentaires ! L’artisan doit être compétent aussi bien en boulangerie qu’en pâtisserie. La maîtrise des deux domaines sera indispensable pour former et diriger son équipe. » Une bonne dose de motivation, des qualités humaines et une rigueur exemplaire sont donc nécessaires pour affronter les horaires difficiles, la gestion d’équipe et le management de la boutique. Oui, la réussite est possible mais il faut être courageux, généreux et passionné. Et d’ajouter : « je conseille de se former dans de bonnes maisons et de rester curieux pendant le reste de sa carrière. »

Gaëtan Paris, son avis sur les dernières tendances ?

Gaëtan Paris transmet ses passions également à travers des ouvrages de référence, véritables « Bibles » dédiés à la boulangerie-pâtisserie et particulièrement à la viennoiserie. Sa dernière publication lui est d’ailleurs consacrée ainsi qu’aux goûters. « Depuis quelques années, les boulangeries ont récupéré une clientèle du midi. Ils viennent acheter un sandwich, une boisson et veulent dans leur formule un petit dessert. Une part de tarte, un petit gâteau de voyage, une viennoiserie. » Le boulanger-pâtissier a donc tout intérêt à étendre une offre de snacking et de goûters.

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