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Corman Artisan

Interviews

Mars 2018

L’entreprise le farinier, au croisement de la france et du liban

En tant que fournisseur de produits de boulangerie-pâtisserie et d’équipements, Richard Chamaa insiste particulièrement sur la qualité des matières premières : « La qualité de toute cuisine réside dans ses matières premières. Que ce soient des épices pour un plat ou de la farine ou du beurre pour un dessert, ce qui compte le plus est la qualité des ingrédients. » Sa société, Le Farinier, est basée au Liban et n’approvisionne pas moins de 500 clients.

La qualité des produits européens

L’activité principale de l’entreprise, comme son nom l’indique, ce sont les farines. Mais Le Farinier vend aussi toute une gamme de matières premières pour répondre aux besoins de ses clients boulangers-pâtissiers. Afin de leur garantir une qualité égale toute l’année, Richard Chamaa importe principalement des produits européens, surtout en provenance de la France.

Il nous explique : « Nous avons plusieurs marques françaises dans notre portefeuille, comme par exemple les Grands Moulins de Paris. À côté de cela, nous proposons également des produits suisses et belges comme le beurre Corman ».

Le beurre, levier pour se démarquer

Le beurre est une institution dans la pâtisserie libanaise, qu’il s’agisse de beurre de tourage ou de beurre en bloc pour les gâteaux, cakes et petits fours. Mais ce sont principalement les artisans boulangers-pâtissiers qui cuisinent au beurre. Les enseignes de grande distribution, qui cherchent à vendre aux prix les plus bas, ont tendance à se tourner vers la margarine.

Voilà pourquoi le beurre est si fondamental pour se démarquer : travailler avec de bons produits comme du beurre de qualité permet de se distinguer de cette grande distribution, en valorisant l’argument de l’excellence et du fait-maison.

La francité au cœur des boulangeries-pâtisseries libanaises

Pour autant, les boulangeries traditionnelles libanaises sont devenues rares. Aujourd’hui dans le pays, ce sont surtout des grandes boulangeries où l’on retrouve une offre de produits assez semblables mais aussi variés : du pain arabe, toute la gamme de pains français, les baguettes, de la pâtisserie et de la viennoiserie, mais aussi de la fromagerie et de la charcuterie.

C’est que le Liban aime les spécialités françaises : « Beaucoup de chefs français travaillent au Liban et l’influence de la cuisine française est très marquée dans les desserts et les pâtisseries », précise Richard Chamaa.

Cette empreinte de la francité est facile à retracer historiquement. Elle remonte à la fin de la Première Guerre mondiale, lorsque le Liban est libéré de l’Empire ottoman. Placé sous mandat français jusqu’en 1943, date de son indépendance, le pays, jusqu’alors habitué aux baklavas, voit l’introduction de nouveaux produits tels que les flans et croissants, qui aujourd’hui encore, régalent les papilles locales.

La pâtisserie est l’un des métiers traditionnels au Liban. Très attachés à leur culture, les Libanais aiment célébrer les fêtes, qui sont vécues comme un temps de partage en famille et entre amis. Les artisans locaux profitent de ces moments conviviaux pour proposer des produits de fête ou des créations qui allient le meilleur des influences françaises et libanaises.